日前，中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石在一次講座中提出，現(xiàn)在很多媒體報道中的食品安全問題并不符合食品安全的定義，很多質(zhì)疑與擔(dān)心也并無科學(xué)依據(jù)。那么——食品安全問題是被夸大了嗎?
日前，中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石在一次講座中提出，現(xiàn)在很多媒體報道中的食品安全問題并不符合食品安全的定義，很多質(zhì)疑與擔(dān)心也并無科學(xué)依據(jù)。那么——食品安全問題是被夸大了嗎?
“絕大多數(shù)報道中所提及的‘食品安全事件’并不符合食品安全的定義。”陳君石說。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是指食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。有毒、有害物質(zhì)是不是會構(gòu)成食品安全問題，不僅取決于有毒、有害物質(zhì)毒性強(qiáng)度，還與人體攝入有毒、有害物質(zhì)的量相關(guān)。
據(jù)陳君石介紹，響當(dāng)當(dāng)?shù)谋本┛绝喥ぶ泻袑θ说闹掳┪铮y(tǒng)稱為多環(huán)芳烴類。但由于它只在烤鴨皮里存在，烤鴨肉里沒有，而且在烤鴨皮里含量很低，人們也不天天吃烤鴨，因此對人體健康沒有害處。所以我們并不認(rèn)為吃北京烤鴨構(gòu)成食品安全問題，或者說吃北京烤鴨是不安全的。再例如，現(xiàn)在人們常擔(dān)心食品添加劑攝入超量的問題，但事實上，并沒有科學(xué)依據(jù)。糖精是中國人食用最多的甜味添加劑，風(fēng)險評估報告表明，即使假設(shè)所有允許添加糖精的食品都加糖精并使用最大量，按照全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)中這些食品的個人實際消費(fèi)最大量進(jìn)行計算，每人每日每公斤體重的糖精攝入量也不超過國際認(rèn)可的允許攝入量標(biāo)準(zhǔn)。
認(rèn)識誤區(qū)導(dǎo)致食品安全問題被夸大
講座中，陳君石強(qiáng)調(diào)，消費(fèi)者的一些認(rèn)識誤區(qū)，把食品安全問題無形中夸大。例如，消費(fèi)者將假冒偽劣產(chǎn)品統(tǒng)統(tǒng)認(rèn)定為不安全的食品，這是不對的。假冒偽劣是不誠信的結(jié)果，像三聚氰氨加到牛奶、工業(yè)酒精勾兌白酒這種影響健康的事件屬極個別，絕大多數(shù)假冒偽劣產(chǎn)品并不對消費(fèi)者健康造成影響。比如標(biāo)志天然發(fā)酵的醋，實際上是用食用醋酸兌制的，這是假冒偽劣，但對消費(fèi)者健康不構(gòu)成威脅。由于假冒偽劣的產(chǎn)品數(shù)量巨大，將其統(tǒng)統(tǒng)戴上“不安全食品”的帽子，就大大增加了食品安全事件的數(shù)量。
另一個常見的誤區(qū)是，消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑都是不好的。陳君石說，食品添加劑是現(xiàn)代化食品加工業(yè)的靈魂，若所有食品回歸天然、無添加，則將看不到琳瑯滿目、保質(zhì)期長、口感好的食品。有了食品添加劑，便能滿足現(xiàn)代各種人對食品的不同需求。食品添加劑含量很少，人們吃到的主要還是食物本身。
食品安全問題不可避免
15年前，我國總體食品合格率只有不到60%;中國國家質(zhì)檢總局在2011年11月發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，中國食品安全監(jiān)督抽查的合格率在90%以上。可現(xiàn)實中，為什么消費(fèi)者卻感到食品安全問題沒有如此樂觀?
陳君石說：“就現(xiàn)階段來說，食品安全問題在我國仍不可避免。我國食品安全總體情況是好的，但存在的問題也不容忽視。”
以我國食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)為例，我國目前有1億多的農(nóng)戶，雞、鴨、魚、肉、蛋、奶、糧食、蔬菜、水果都是以分散方式生產(chǎn)的，沒有規(guī)模化、規(guī)范化，不可能實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化;另外，有約50萬個食品生產(chǎn)加工企業(yè)，其中絕大部分是10萬元以下投資的小型企業(yè)，以使用食品添加劑為例，通通不超標(biāo)是不可能的，要求其細(xì)菌總數(shù)都合格、都嚴(yán)格遵循衛(wèi)生操作規(guī)程也是不現(xiàn)實的。因此，就現(xiàn)階段來說，食品安全問題在我國仍不可避免。
解決食品安全問題沒有靈丹妙藥
“解決食品安全問題沒有靈丹妙藥，預(yù)防、應(yīng)對任何食品安全問題，一定要遵循風(fēng)險分析的框架。”陳君石指出，“風(fēng)險分析框架是聯(lián)合國有關(guān)食品安全機(jī)構(gòu)、各國政府以及全世界科學(xué)家達(dá)成共識的食品安全應(yīng)對原則，由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流三部分組成。”
風(fēng)險交流階段涉及面最廣，也直接影響食品安全應(yīng)對效果。
例如，2006年“紅心鴨蛋”事件發(fā)生后，科研人員進(jìn)行獨(dú)立風(fēng)險評估，結(jié)果表明，蘇丹紅是一種工業(yè)染料，不應(yīng)添加至動物飼料，但由于鴨蛋中的含量很低，只在蛋黃中有，只有在每天食用1000個含有蘇丹紅的紅心鴨蛋，長期吃下去的情況下，才有可能對人體健康造成危害。
當(dāng)時，政府很快禁止了在鴨飼料里添加蘇丹紅，并將已添加蘇丹紅的鴨蛋馬上下架、取締、銷毀，并通過媒體告訴公眾市場上已見不到紅心鴨蛋。
“但當(dāng)時沒有一個政府部門把政府的措施和科學(xué)家的風(fēng)險評估結(jié)論告訴消費(fèi)者，以致媒體對該事件炒作長達(dá)6周，造成了消費(fèi)者談紅色變。”陳君石說，“政府部門應(yīng)當(dāng)明明白白告訴消費(fèi)者，現(xiàn)在市場已經(jīng)沒有紅心鴨蛋了，假如有人在前段時間曾經(jīng)買過、吃過紅心鴨蛋也不必?fù)?dān)心。”
消費(fèi)者要學(xué)會自我保護(hù)
作為一名普通的消費(fèi)者，無法識別食品是否安全怎么辦?
陳君石認(rèn)為，除了消費(fèi)者需要了解的背景和知識之外，確實要學(xué)會一些自我保護(hù)措施。首先，注意食物多樣化，比如擔(dān)心韭菜農(nóng)藥殘留多，那就不要天天吃，可以兩周吃一次，十天吃一次，無形中化解了風(fēng)險。不可能說今天吃韭菜有農(nóng)藥殘留，明天吃白菜還有同樣多的農(nóng)藥殘留，因為現(xiàn)實中沒有那么多農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜。
其次，建議去大超市、購買名牌產(chǎn)品。不是說不能去農(nóng)貿(mào)市場，農(nóng)貿(mào)市場的風(fēng)險比大超市大一點，但也沒有大到不可接受的程度。如果覺得去農(nóng)貿(mào)市場很享受，食品比大超市新鮮，可以討價還價，也可以偶爾去享受一下。
最后，掌握一些必要的食品安全常識。在水龍頭下小水流用手洗蔬果，用這種機(jī)械的辦法可以去掉表面上絕大部分農(nóng)藥殘留，盡管有一小部分進(jìn)去了，還會在烹調(diào)加熱中破壞。另外要預(yù)防食源性疾病，比如生熟分開、放冰箱的食物拿出來吃一定要重新徹底加熱。